炒菜放味精好不好?经常吃味精对身体健康有危害吗?

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看了好多证明“味精有害”的理由,蛮好玩的。挑几个典型的来驳斥一下

高能预警:
1. 我可没有说多吃味精好,谁没有事逮着味精使劲往菜里放呢
2. 去年这篇文章转到某论坛的时候,一大波人让我“每天吃味精”,虽然不知道他们为啥这么狠,但是我的口味真的很轻啊。

 

谷氨酸钠也称为MSG或味精,是一种谷氨酸的钠盐,属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全(GRAS) 之列,而欧盟则视其为一种食品添加剂。
下面就“味精有害论”分条一一驳斥:

1.味精能造成“中国餐馆综合症”
简单描述:1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了一医生吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症(MSG综合症状)”。于是乎“中国餐馆综合症” 莫须有的罪名诞生了。
驳斥:我滴神来,真的不知道这样的文章怎么能发表出来的。我们来看看实验结果:
在澳洲和新西兰的食品标准(FSANZ)中引用了“大量科学研究压倒性的证据”,明确地否认MSG和“严重不良反应”或“长期后果”之间所存在的任何联系,坚称MSG“对于普通人群是安全的”。不过,在标准中确实也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所摄取大量的MSG时,有可能会遇到“短暂”副作用,例如“头痛、麻木/刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力”等。(^ MSG In Food. Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. [May 17, 2010].)
我只想说,不小心对味精过敏了,就说味精有害,进而推出“中餐馆并发症(MSG综合症状)”耸人听闻的结论,是不是太不负责了一点。当然了,如果有人把这个笑话当做案例来用,只能说他没有学过如何撰写科技论文吧。

炒菜放味精好不好?经常吃味精对身体健康有危害吗?

2.味精高温致癌
简单描述:这个怪吓人的,据说高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。
驳斥:经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。文献报道,焦谷氨酸钠对人体无害(百度百科)。我们可以看知网的一篇文献:焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”? 补充说明一点焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能有关,《中国科技信息》的一篇文献(焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能)明确指出:通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。PS:列一个致癌的食品添加剂:亚硝酸钠(亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应,产生致癌物质亚硝胺类化合物,感谢tree free 提醒)。这货提鲜的,曾经看到一个品牌的火腿肠添加剂只有一个:亚硝酸钠。

(补充:这一点没有什么好纠结的,菜都烧糊了,你要担心的就不止是焦谷氨酸钠了吧)

3.吃味精多了会增加“Na”的摄入量,引起高血压。
简单描述:现在好多人“三高”啊,尤其担心自己的血压高,吃太多的味精会引起高血压啊,别多吃
驳斥:
MSG可用于减少盐的摄取量,食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。即使用盐量减少30%,使用MSG仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比(39%),MSG的钠含量大约低3倍(12%)(Yamaguchi S, Takahashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science. 1984.January, 49 (1): 82?85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.)。

4.味精吃了不好,又没营养,吃鸡精吧,营养丰富。
简单描述:近年来出了鸡精,相当火啊(恩,我也很喜欢),鸡精比味精好多了。
驳斥:
鸡精的主要成分谷氨酸钠(>35%)和氯化钠(<40%),同时含有鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加食用香料等增香剂.
鸡精属于动物性高嘌呤的食品、钠钾含量也不低,对于高血压、痛风、肾脏病等的慢性病患者,有加重病情的风险。(Wikipedia)

-----------------------------------补充---------------------------------------

1. Q:味精好还是鸡精好?
A:不知道。讨论佐料的营养性没有意义。
两点:(1)鸡精含盐,放鸡精的话就少放点盐 (2)呈味核苷酸二钠在人体内代谢产物是尿酸,痛风患者注意一下OK了
有文章如是说:
嗯,很有前景,抓紧研发!

(QAQ,你们考虑的都是该不该放味精,而我纠结的是如何学会烧一盘菜,哎呦~好惭愧)

给味精正名

流言: 听说味精吃多了不好,所以我们家现在完全不吃味精了,我们做饭都用鸡精和蘑菇精的!

真相: 味精在都市传说中具有许多危害,这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害,除了这些都市传说,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实并非如此。

味精是什么东西?

人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1907年,日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠,发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程,而把它当作“化工产品”,那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。

味精与“中餐馆并发症”

1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了。

味精的安全性

针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量,也没有进一步的后续研究。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。

鸡精或者其他精又如何

“鸡精”这个名字起得非常成功,再配以包装上画的大母鸡,给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售,也大有取代味精之势。

鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道。但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成分。所以说,你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生产厂家,消费者基本上不可能从产品来进行判断。

味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。不管是那种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精。只不过经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,也可以满足不同的特定需求。

结论:谣言破解。 作为味精的化学成分是谷氨酸钠,是能够产生“鲜味”的谷氨酸盐的一种。除了发酵生产的味精,谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。关于“味精会导致XX”的传言,科学家们努力了很久,也无法证实。在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精的安全性都不用考虑,在食品中的使用也无限制。鸡精等肉味香精中也含有大量的味精。

作者:云无心
链接:http://www.guokr.com/article/38739/
来源:果壳
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